Spritz : recette, origine et variantes du rituel des terrasses d’été

Qu’est-ce qu’un spritz ?

À la base, un spritz est une boisson apéritive allongée et pétillante. Dans sa forme la plus répandue aujourd’hui, il se compose d’un vin effervescent – souvent du prosecco –, d’un bitter ou d’une liqueur, d’un trait d’eau pétillante, de glaçons et d’un quartier ou d’une tranche d’agrume qui vient parfumer le tout.

Ce qui définit le spritz, ce n’est donc pas une marque précise, mais une structure : un vin pétillant, une touche d’amertume ou de douceur alcoolisée, un allongement pétillant et un service au verre, le plus souvent pour accompagner l’aperitivo ou le début de soirée. C’est un format, une manière d’assembler, plus qu’une seule recette figée.

Si l’Aperol Spritz est devenu le visage le plus connu de cette famille, il ne résume pas pour autant tout ce que recouvre le mot « spritz ». On peut remplacer l’Aperol par du Campari pour un profil plus amer, par une liqueur florale pour un Hugo, ou par un bitter sans alcool pour une version qui garde le rituel du spritz sans forcément garder l’alcool : tant que l’on conserve ce trio vin pétillant, bitter ou liqueur et eau pétillante, le spritz reste reconnaissable.

La recette de base du spritz

La règle 3-2-1 de l’Aperol Spritz

Pour beaucoup de cafés, la recette de base du spritz se résume à une formule simple, facile à retenir derrière le comptoir comme à la maison : la règle 3-2-1. Dans un grand verre rempli de glaçons, on verse :

• 3 parts de prosecco ou d’un autre vin pétillant ;
• 2 parts d’Aperol ou d’un bitter de même esprit ;
• 1 part d’eau pétillante, pour allonger et faire monter les bulles.

On termine avec une tranche d’orange glissée dans le verre ou posée sur le bord, qui apporte son parfum d’agrume et sa couleur. C’est cette combinaison qui a fait de l’Aperol Spritz la version la plus visible du spritz : un dosage facile, une couleur immédiatement reconnaissable, une amertume douce, plus accessible que celle des bitters plus corsés.

Les petits secrets de comptoir

Si la règle 3-2-1 donne le squelette, chaque café a ses manières d’affiner le geste. Certains commencent par rafraîchir le verre avant de le remplir de glaçons, pour que le spritz reste frais plus longtemps. D’autres versent d’abord le prosecco, puis le bitter, et gardent l’eau de seltz pour la fin, afin de préserver au maximum les bulles.

On joue aussi sur les détails : glaçons bien pleins plutôt que fondus, eau pétillante neutre plutôt que soda sucré, quartier d’orange, de citron ou de pamplemousse selon le caractère voulu. D’un comptoir à l’autre, la proportion peut légèrement varier : un peu plus de bitter pour ceux qui aiment l’amertume, un peu plus de vin pétillant pour un résultat plus léger. C’est dans ces nuances que se dessine la « signature de maison » d’un spritz servi au café.

Aux origines du spritz : un vin allongé en Vénétie

Vénétie, soldats autrichiens et trait d’eau gazeuse

Pour comprendre d’où vient le spritz, il faut remonter dans la Vénétie du XIX^e siècle, alors sous domination autrichienne. Dans les tavernes et cafés de Venise, de Padoue et des villes voisines, les soldats autrichiens découvrent des vins blancs locaux plus puissants que ceux auxquels ils sont habitués. Pour les adoucir, ils demandent qu’on les « asperge » d’un peu d’eau, un geste que résume le verbe allemand spritzen.

On ajoute alors un trait d’eau de seltz ou d’eau gazeuse dans le verre de vin blanc, pour le rendre plus léger, plus rafraîchissant, plus facile à boire en fin de journée. Ce n’est pas encore un cocktail sophistiqué, mais déjà une manière d’allonger le vin, de le faire durer, de le transformer en boisson de conversation plutôt qu’en simple dose d’alcool.

Des vins allongés aux apéritifs pétillants

Avec le temps, ce geste se fixe dans les habitudes. Le vin blanc laisse place à des vins effervescents, puis au prosecco : les bulles deviennent partie intégrante du plaisir. Les cafés vénitiens adoptent la pratique, et le spritz se glisse dans le rituel de l’aperitivo : un verre qui accompagne les olives, les petites assiettes, les conversations qui s’installent au fil de l’après-midi.

Entre les tables, les verres changent doucement d’allure : le vin allongé prend des couleurs, l’amertume des bitters italiens fait son apparition, l’agrume vient parfumer le tout. Ce qui n’était qu’un « vin aspergé » devient un apéritif à part entière, reconnaissable à ses bulles, à sa légère amertume, à sa place bien réservée sur le plateau du serveur.

À Padoue, par exemple, un lieu comme le Caffè Pedrocchi à Padoue rappelle combien ces cafés italiens ont été des théâtres de boissons aussi bien que de débats : on y commande un espresso, un vin, et bientôt un spritz, en feuilletant un journal ou en refaisant le monde.

De Venise aux terrasses françaises : comment le spritz est devenu un rituel d’été

Venise, aperitivo et cafés historiques

À Venise, le spritz s’inscrit dans un décor précis : celui des places animées, des arcades et des cafés historiques. Sur la place Saint-Marc, des établissements comme le Caffè Florian à Venise alignent leurs tables face à la lagune. À l’heure de l’aperitivo, les verres s’y remplissent d’orange et de rouge, au même titre que les cafés et les coupes de glace.

Dans les quartiers plus résidentiels, ce sont les petites osterie qui prennent le relais. On y boit un spritz debout, au comptoir, ou appuyé contre un tonneau, un morceau de cicchetti à la main. Le spritz y est pleinement une boisson de transition : assez légère pour ne pas couper l’appétit, assez marquée pour donner le ton de la soirée.

Comment le spritz s’est invité sur les terrasses françaises

Le voyage vers la France se fait par étapes. D’abord, quelques bars à cocktails urbains mettent le spritz à leur carte, en jouant sur l’exotisme d’un apéritif venu de Venise. Puis les brasseries et bistrots s’y intéressent à leur tour : la boisson est simple à préparer, visuelle, compatible avec le service en continu et les terrasses bondées de l’été.

Peu à peu, le spritz trouve sa place sur les terrasses françaises : à Paris, posé sur les tables serrées d’un café de boulevard ; dans une petite ville, au milieu d’une place plantée de platanes ; au bord de la mer, dans un bar de plage où l’on regarde le soleil descendre sur l’horizon. Sa couleur et ses bulles en font un signe presque immédiat : celui d’un moment où l’on prend le temps.

Lorsque les beaux jours reviennent, on le voit aussi arriver dans ces cafés qui sortent leurs chaises au bord de l’eau. À la lisière de la ville, les guinguettes au bord de l’eau combinent guirlandes lumineuses, musique et verres de spritz, à côté des pichets de vin blanc et des carafes de sirops. Le geste venu de Vénétie s’est installé dans le paysage français, sans chasser les autres rituels d’apéritif, mais en ajoutant une nouvelle manière de s’installer en terrasse.

Aperol, Campari, Hugo, sans alcool : les grandes vies du spritz

Aperol Spritz, le visage orange des terrasses

Dans la plupart des cafés, l’Aperol Spritz reste la version la plus visible du spritz. Le bitter Aperol apporte une amertume douce, un sucre discret et cette couleur orange qui se repère de loin. Servi dans un grand verre rempli de glaçons, complété par du prosecco et un trait d’eau pétillante, il incarne l’idée même d’un apéritif d’été : léger, rafraîchissant, facile à comprendre et à partager.

Sur les terrasses françaises comme italiennes, c’est souvent lui que l’on voit aligné sur les plateaux : un choix réflexe pour ceux qui veulent un spritz accessible, sans amertume trop marquée. Il suffit d’ajouter une olive, une poignée de chips ou quelques tranches de saucisson pour que la scène soit complète : le temps d’un verre, la place prend des airs de place italienne.

Campari Spritz, le goût plus amer du comptoir

Pour ceux qui cherchent un caractère plus affirmé, le Campari Spritz propose une autre voie. Le Campari, bitter plus corsé, donne au verre une couleur rouge plus profonde et une amertume plus nette. Le montage reste le même – prosecco, trait d’eau pétillante, glaçons, agrume – mais la sensation en bouche change : moins ronde, plus tonique, plus marquée.

Servi au comptoir ou en terrasse, ce spritz plus amer s’adresse aux amateurs de bitters italiens qui préfèrent un profil serré, un peu plus sérieux. On le retrouve volontiers dans les cafés qui veulent proposer une alternative à l’Aperol Spritz sans abandonner l’esprit du spritz : un vin allongé, pétillant, servi au moment où la journée bascule vers la soirée.

Hugo Spritz, la parenthèse florale

À côté de ces profils amers, le Hugo Spritz a ouvert une nouvelle voie : celle des spritz floraux. Ici, le bitter laisse la place à une liqueur de fleurs de sureau ou à un sirop de sureau. On y ajoute du prosecco, un trait d’eau pétillante, quelques feuilles de menthe et une tranche de citron vert. Le résultat est plus clair, plus délicat, avec un nez de fleurs blanches et de jardin après la pluie.

Ce spritz plus doux, moins amer, s’est imposé sur certaines cartes comme une parenthèse florale : parfait pour un début de soirée, un brunch tardif, une terrasse à la mi-saison. Il répond à une envie de fraîcheur et de légèreté, sans perdre le plaisir des bulles et du verre à ballon posé sur la table.

Limoncello, Saint-Germain, tropical : quand le spritz devient un parfum d’été

Au-delà de ces trois grandes familles, le spritz est devenu une véritable structure ouverte. Certains cafés jouent la carte du citron en proposant un spritz au limoncello : le citron devient alors la note principale, avec un côté plus solaire, presque méditerranéen. D’autres misent sur des liqueurs florales comme celles à base de fleur de sureau, proche de l’esprit Saint-Germain, pour accentuer l’aspect parfumé et élégant.

À la belle saison, on voit aussi apparaître des spritz plus ludiques : parfums de pêche, de fruits rouges ou de fruits exotiques, parfois qualifiés de « spritz tropical ». Ils jouent avec la frontière entre cocktail et dessert, avec des glaçons, des morceaux de fruits, des couleurs qui vont du rose pâle au jaune vif. Sans devenir la norme, ils montrent à quel point le spritz est désormais un cadre où chaque café peut inventer son propre parfum d’été.

Spritz sans alcool : garder le rituel sans garder l’alcool

Enfin, une des grandes évolutions récentes du spritz se joue du côté des spritz sans alcool. Le principe reste le même : un verre ballon, des glaçons, des bulles, une couleur d’agrume ou de fruit. Mais à la place du prosecco et du bitter alcoolisé, on utilise un pétillant sans alcool, un bitter ou un sirop amer sans alcool, parfois complétés par un peu de jus d’orange ou de jus de raisin, puis un trait d’eau pétillante.

À Padoue, par exemple, un lieu comme le Caffè Pedrocchi à Padoue rappelle combien ces cafés italiens ont été des théâtres de boissons aussi bien que de débats : on y commande un espresso, un vin, un apéritif, en feuilletant un journal ou en refaisant le monde.

Pourquoi le spritz raconte si bien le café d’aujourd’hui

En quelques décennies, le spritz est passé du statut de curiosité italienne à celui de signal de terrasse. Sur un plateau, sa couleur et son verre à ballon le rendent immédiatement lisible : au premier coup d’œil, on comprend que la journée est en train de changer de rythme, que l’on n’est plus tout à fait dans le temps du café serré ni encore dans celui du repas.

Pour les cafés et bistrots, le spritz est devenu un terrain de jeu : on peut le proposer en version classique à l’Aperol, plus amère au Campari, florale en Hugo, ou sans alcool pour ceux qui veulent garder la forme du verre sans l’effet de l’alcool. À chaque fois, il s’inscrit dans une carte d’apéritifs où l’on croise aussi bien les vins, les bières que les apéritifs anisés.

Il dialogue ainsi avec d’autres rituels bien ancrés, comme celui du verre de pastis 51, Ricard et Casanis posé sur le comptoir. Là où ces apéritifs racontent une certaine idée de l’apéritif français, le spritz apporte une note plus italienne, plus pétillante, mais tout aussi codifiée : un type de verre, une heure de service, un geste du serveur, une manière de prolonger la conversation.

En Italie comme en France, il incarne une évolution des cafés vers des cartes où l’on vient autant pour boire que pour être vu, pour partager une couleur, un moment, une photo. C’est peut-être là que réside sa force : le spritz n’est pas seulement une recette, c’est un rituel de café qui relie les places de Vénétie aux places françaises, les cafés historiques aux bars de plage, les habitués aux passants de passage.

FAQ : le spritz en quelques questions