Guinguettes : quand le café sort au bord de l’eau

Un café à ciel ouvert sur les bords de l’eau

Une guinguette, c’est d’abord un café populaire en plein air, installé au bord de l’eau, où l’on vient boire un verre, manger un plat simple et, très souvent, danser. Fermez les yeux un instant : des guirlandes qui s’allument au-dessus des tables, une terrasse de bois qui grince un peu, le clapotis de la Marne ou de la Seine, un accordéon qui s’échauffe, des verres de petit vin blanc qui tintent. Vous êtes en guinguette, dans ce drôle de lieu qui ressemble à un café, mais dont les murs ont été remplacés par des arbres, un fleuve et un morceau de ciel.

À l’origine, la guinguette est un cabaret populaire de banlieue parisienne, apparu dès la fin du XVII^e siècle hors des murs de la capitale. On y sert à boire, on y mange simplement, on y danse : un mélange de bistrot, de restaurant et de petit bal où l’on vient se délasser après la semaine de travail. En restant juste au-delà des barrières de Paris, ces établissements échappent à l’octroi, la taxe sur le vin ; c’est ce vin léger, parfois un peu vert, le guinguet, qui aurait donné son nom aux guinguettes.

Au XIX^e siècle, ces cafés en plein air se multiplient le long des rivières : bords de Marne, de Seine, de Loire. On y retrouve les gestes du café de quartier – commander un pichet, refaire le monde, observer les voisins – mais transposés dans un décor de plein air : canotiers mouillés, tables sous les platanes, pistes de danse bricolées. Les dimanches et jours de fête, ouvriers, employés, familles et bandes de jeunes y partagent friture de goujons, moules-frites, vins modestes et valses musette jusqu’à la nuit tombée.

« La guinguette appartient au patrimoine culturel français depuis le XIX^e siècle : un mélange de bistrot et de cabaret, où l’on mange, où l’on danse, dans une ambiance résolument conviviale et populaire. »

C’est cette filiation avec le monde du café-bistrot qui intéresse Café des Jalles : la guinguette comme café qui a pris l’air, où l’on retrouve un comptoir, des tables serrées, des habitués, mais aussi un fleuve, des barques et la lumière d’été. En suivant quelques lieux mythiques – des bords de Marne à la Maison Fournaise des Impressionnistes – l’article va raconter comment ces cafés à ciel ouvert ont façonné un art de vivre, et pourquoi leur esprit continue d’influencer les guinguettes d’aujourd’hui. Vous n’y trouverez pas une liste exhaustive d’adresses, mais un voyage dans l’histoire des guinguettes, leurs codes d’ambiance et ce que l’on vient chercher, encore aujourd’hui, dans ces cafés en plein air.

Des cabarets de banlieue aux dimanches populaires

Bien avant de devenir décor de cartes postales, la guinguette est une affaire de frontières : frontière fiscale avec Paris, frontière sociale entre la ville dense et les marges où l’on peut enfin souffler. Hors des barrières de l’octroi, au-delà des anciennes entrées de la capitale, naissent ces cabarets rudimentaires où l’on sert du vin moins cher, quelques plats roboratifs et, très vite, de la musique pour faire danser les dimanches.

Aux XVIII^e et XIX^e siècles, la banlieue se couvre de ces guinguettes à la fois modestes et bruyantes. On en trouve à Belleville, à Ménilmontant, le long du canal de l’Ourcq, puis de plus en plus sur les bords de Seine et de Marne. La recette est simple : un jardin, des tables en bois, parfois une tonnelle, un orchestre ou un accordéon, et suffisamment de place pour faire tourner javas, valses et polkas. Les ouvriers y prolongent la « Saint‑Lundi », les familles y célèbrent les fêtes, les canotiers y terminent leurs journées sur l’eau.

Dans ces cafés à ciel ouvert, tout rappelle le bistrot… mais déplacé à la campagne : le vin coule en pichets, les conversations se nouent autour des tables, les disputes comme les déclarations d’amour se jouent entre deux airs de musette. L’ambiance peut être tapageuse, parfois inquiétante pour les autorités qui encadrent licences et horaires, mais elle devient vite un symbole de loisirs populaires. C’est là que se fabrique une nouvelle culture du temps libre, où l’on prend le train, la barque ou la marche à pied pour aller « au vert », tout en gardant ses habitudes de café de quartier.

Pour prolonger cette plongée dans le rôle social de ces lieux, de la banlieue aux grandes villes, on peut rapprocher les guinguettes d’autres cafés populaires et provinciaux racontés sur le site, ces établissements qui, chacun à leur manière, dessinent une géographie très française de la convivialité.

Guinguettes mythiques : de la Marne aux Impressionnistes

Parmi la foule de guinguettes qui ont fleuri autour de Paris, quelques guinguettes sont devenues de véritables personnages. Elles ont un nom, un visage, parfois un fondateur identifié, et surtout une histoire qui dépasse largement leur quartier. Elles fonctionnent comme les grands cafés mythiques : on y vient pour y être, autant que pour y boire ou y manger.

Chez Gégène, institution des bords de Marne

À Joinville‑le‑Pont, « Chez Gégène » résume à elle seule un siècle de bals musette et de dimanches sur la Marne. Au départ, au début du XX^e siècle, ce n’est guère plus qu’une baraque à frites installée par Eugène Favreux sur l’emplacement d’une ancienne guinguette. Peu à peu, la terrasse s’agrandit, le bal se structure, les orchestres s’enchaînent : la simple échoppe se transforme en grande salle de danse ouverte sur le fleuve.

Après la Première Guerre mondiale, l’endroit devient une véritable scène de la vie populaire francilienne. On y croise canotiers, familles endimanchées, amoureux maladroits, bandes de copains venus « faire un tour de Marne ». Les photos de Robert Doisneau figent ces moments suspendus, entre éclats de rire, robes qui tournent et verres de vin blanc. Dans les années 1950, Bourvil chante les louanges de la guinguette, et la télévision comme le cinéma contribuent à ancrer son nom dans l’imaginaire collectif.

Aujourd’hui encore, la grande piste, les nappes, les accords de musette et les croisières qui s’y arrêtent prolongent cette histoire. On y retrouve cette atmosphère de café de quartier transposée le long du fleuve : serveurs qui connaissent leurs habitués, tables serrées, plaisanteries à voix haute, mais avec, en toile de fond, le mouvement lent de la Marne et les guirlandes qui se reflètent dans l’eau.

Maison Fournaise, dîner dans un tableau de Renoir

Plus en amont, sur une boucle de la Seine à Chatou, la Maison Fournaise raconte une autre facette de la guinguette : celle qui attire artistes, écrivains et bourgeois en quête de loisirs modernes. En 1857, Alphonse Fournaise rachète une maison sur l’île de Chatou et y développe un ensemble à la fois simple et très novateur pour l’époque : restaurant, hôtel, location de bateaux, vaste terrasse donnant directement sur le fleuve.

C’est sur cette terrasse qu’Auguste Renoir installe son chevalet à la fin des années 1870 pour peindre « Le Déjeuner des canotiers ». La toile reprend tous les codes de la guinguette : chapeaux de paille, verres de vin, nappes claires, conversation animée, fleuve en arrière‑plan. Autour de la table se mêlent amis du peintre, canotiers, modèles et membres de la famille Fournaise. Le tableau fera le tour du monde et fera, par ricochet, de la Maison Fournaise l’une des guinguettes les plus célèbres de France.

La clientèle de l’époque est un mélange singulier : écrivains comme Maupassant, artistes, petits bourgeois en goguette, canotiers parisiens avides de nouveauté. On vient pour manger, mais aussi pour louer un canot, flâner le long du fleuve, se montrer sur la terrasse, profiter d’un certain art de vivre « moderne » que l’on retrouve aujourd’hui dans de nombreux cafés iconiques. Devenue restaurant et musée, la Maison Fournaise continue d’accueillir visiteurs et gourmands, comme si l’on dînait encore à quelques mètres du chevalet de Renoir.

La Grenouillère et les guinguettes des Impressionnistes

Non loin de là, à Croissy‑sur‑Seine, La Grenouillère mêlait guinguette, établissement de bains et lieu de canotage. Dans les années 1860, cet îlot planté de saules, relié au rivage par des passerelles en bois, attire une foule bigarrée : baigneurs, promeneurs, couples, peintres. Claude Monet et Auguste Renoir y posent leurs chevalets en plein air pour saisir les reflets de la Seine, le mouvement de l’eau, la foule qui se presse sur les pontons.

Les tableaux qu’ils réalisent sur place montrent une autre facette de la guinguette : moins ordonnée que les terrasses alignées, plus flottante, presque incertaine, faite de silhouettes, de couleurs et de lumière. La Grenouillère devient ainsi un laboratoire pictural autant qu’un lieu de plaisir. Aujourd’hui, un musée rappelle l’importance de ce site dans l’histoire de l’impressionnisme et des loisirs parisiens, prolongeant la mémoire de ces cafés flottants où l’on buvait, discutait et se baignait à quelques encablures de la capitale.

En filigrane de ces trois histoires – Chez Gégène, la Maison Fournaise, La Grenouillère – se dessine toujours la même trame : des tables, du vin, des conversations, des rencontres. Autant d’éléments que l’on retrouve dans les grands cafés historiques, comme certains établissements parisiens devenus mythiques, qui montrent combien cafés et guinguettes participent d’un même paysage de sociabilité.

Ce qu’on mange et ce qu’on boit sous les guirlandes des guinguettes

Impossible d’évoquer une guinguette sans entendre, quelque part, le bruit des assiettes que l’on pose sur les tables en bois. L’esprit reste celui d’une cuisine de bistrot populaire : simple, généreuse, ancrée dans le terroir des fleuves et des campagnes voisines. On vient y danser, bien sûr, mais aussi pour « manger un morceau » entre amis, en famille, en couple, avec des plats qui ne se prennent pas au sérieux.

Traditionnellement, le cœur de l’assiette se trouve du côté de l’eau. Les guinguettes installées le long des rivières servent beaucoup de poissons :

• friture de goujons ou d’éperlans, petits poissons croustillants que l’on picore avec les doigts,
• anguille frite ou en persillade, plus rustique mais très typique de certains bords de Loire ou de Marne,
• sandres, perches, voire cuisses de grenouilles dans les guinguettes qui s’inspirent des traditions lyonnaises.

À côté de ces spécialités de rivière, un autre totem est devenu indissociable de l’esprit guinguette : les moules-frites. Marmites fumantes posées au centre de la table, frites dorées servies dans des corbeilles de métal, vin blanc bien frais pour accompagner le tout : la scène est aussi parlante qu’un comptoir de bistrot un jour de match. Beaucoup d’établissements en ont fait un rituel, jusqu’aux fameux « moules-frites à volonté » des soirées d’été.

Côté viande, la carte rappelle là encore les cafés et bistrots de campagne : fricassée de lapin, confit ou magret de canard, pièces de bœuf grillées, saucisses, côtes de porc, le tout accompagné de frites, de pommes de terre rissolées ou de légumes de saison. Les guinguettes contemporaines ajoutent volontiers des grandes salades composées, des burgers maison, des tapas ou des planches à partager : charcuteries, fromages, rillettes, terrines, houmous, légumes rôtis.

Au moment des desserts, on reste dans la veine cafés et bistrots : tartes de saison (fraises, abricots, citron), pain perdu, moelleux au chocolat, panna cotta aux fruits rouges, crêpes, salades de fruits. Rien d’ostentatoire, mais des douceurs qui se prêtent bien aux repas tardifs, quand les guirlandes commencent à scintiller au-dessus des tables.

Pour boire, l’imaginaire reste dominé par le petit vin blanc. Historiquement, on servait un vin léger, parfois qualifié de vin guinguet, souvent issu de vignes proches ou de régions fluviales comme la Loire : muscadet, blancs vifs et désaltérants. À côté, on trouve du rosé d’été, des rouges simples, de la bière pression, et, dans les versions actuelles, une panoplie de spritz, cocktails, sirops et boissons sans alcool. Dans tous les cas, le verre doit rester accessible, convivial, pensé pour être partagé plutôt que contemplé.

Cette façon de faire la part belle à la table, aux assiettes à partager, au vin simple mais joyeux, rapproche encore un peu plus la guinguette du café-bistrot : un lieu où l’on vient autant pour l’ambiance que pour ce qui se trouve dans le verre et dans l’assiette, et où chaque repas devient un fragment de récit.

L’esprit guinguette aujourd’hui : un café populaire qui a pris l’air

On les a dites « ringardes », on les a vues disparaître, on les a parfois confondues avec de simples restaurants en bord de l’eau. Pourtant, depuis quelques décennies, les guinguettes connaissent un vrai renouveau. Après un déclin prononcé à partir des années 1960, lié notamment à l’interdiction de la baignade dans la Marne et à l’évolution des loisirs, de nouveaux lieux ont rouvert ou se sont réinventés sur les bords de fleuves, de canaux, voire sur des péniches.

Ce qui frappe, c’est la fidélité à quelques codes simples :

• une grande terrasse ou un jardin, souvent au bord de l’eau ou dans une friche végétalisée,
• des guirlandes lumineuses qui transforment la nuit en décor de fête,
• de longues tables où l’on mélange familles, groupes d’amis, voisins de hasard,
• une programmation musicale où bal musette, chanson française, rock, salsa ou swing peuvent se croiser dans la même soirée,
• un service qui privilégie la proximité, le tutoiement parfois, les plaisanteries et les sourires, comme dans un café de quartier.

Et cet esprit ne se limite plus au bassin parisien. De la Marne à la Loire, de la Garonne à la Saône, les mêmes ingrédients se déclinent : une terrasse au bord de l’eau, des guirlandes lumineuses, une cuisine simple et généreuse, des rires qui se mêlent au son de la musique. Le long de la Voie Bleue et des villages entre Trévoux, Reyrieux ou Neuville-sur-Saône, les guinguettes en bord de Saône dessinent elles aussi un paysage de cafés à ciel ouvert, où l’on vient faire une pause gourmande, lever son verre face au fleuve et parfois poursuivre la balade sur le chemin de halage. Pour une plongée plus précise dans ces adresses au fil de l’eau, vous pouvez découvrir la sélection proposée sur les guinguettes en bord de Saône, qui raconte ce même art de vivre, transposé au nord de Lyon.

Ces guinguettes d’aujourd’hui sont souvent éphémères, installées pour une saison d’été ou un week‑end prolongé, mais elles rejouent la même promesse : offrir, à quelques stations de métro ou à un court trajet en train, l’illusion d’une escapade. On y retrouve une clientèle très mêlée : habitants du coin, étudiants, jeunes actifs, familles, touristes, tous attirés par l’idée de boire un verre « au bord de l’eau » sans quitter vraiment la ville.

Là encore, le lien avec le monde du café-bistrot est évident. Une guinguette réussie fonctionne comme un grand café de quartier déplacé dehors : un tiers-lieu où l’on peut venir seul, en couple ou en groupe, lire, discuter, danser, observer. Les habitués s’installent toujours à la même table, les serveurs reconnaissent les visages, les musiciens deviennent des repères familiers. La seule différence, c’est que le zinc a été remplacé par une terrasse, des planches de bois, parfois le pont d’une péniche.

En filigrane, l’esprit guinguette interroge notre rapport aux villes : il révèle combien nous avons besoin de lieux simples, accessibles, où l’on peut vivre quelque chose de collectif sans codes trop rigides. De ce point de vue, les guinguettes contemporaines dialoguent naturellement avec les cafés mythiques et les bistrots de quartier : mêmes envies de lumière, de voix qui se croisent, d’histoires qui se tissent autour d’une table.

Sur Café des Jalles, ces cafés à ciel ouvert trouvent ainsi leur place aux côtés des grandes maisons historiques et des bistrots de toujours : un même paysage de comptoirs, de chaises et de scènes de vie, simplement déplacé au bord de l’eau.