Pastis 51, Ricard, Casanis : quelles différences ?

Au comptoir, la scène est presque toujours la même : vous demandez « un pastis », et le patron vous répond «  51, Ricard ou Casanis ? ». Derrière cette simple question se cachent pourtant trois façons de boire, et de vivre, le même apéritif anisé. Trois recettes, trois histoires de marques, trois ambiances de bistrot différentes.

Sur le papier, tout semble se ressembler : 45 %, anis, réglisse, eau fraîche et verre qui se trouble. Mais dès qu’on s’attarde un peu, la question surgit : quelles différences entre Pastis 51, Ricard et Casanis ? Ricard assume un goût plus puissant et réglissé, profondément associé à l’image du « vrai pastis de Marseille ». Pastis 51 joue la carte d’un pastis plus frais, très anisé, volontiers servi en terrasse l’été. Casanis, lui, mise sur la finesse de l’anis vert et un profil plus léger, presque floral, né entre la Corse et Marseille.

Pas de classement ni de verdict définitif : chacun de ces trois anisés a ses fidèles, ses souvenirs, ses cafés fétiches. Ce qui intrigue, c’est la façon dont le choix se fait presque sans y penser : ici, « c’est Ricard », là on ne sert que du 51, ailleurs le patron défend son Casanis comme un secret bien gardé. En tendre l’oreille, on comprend vite que derrière la bouteille, il est question de générations, de quartiers, de soleil et d’habitudes.

En toile de fond, les objets complètent le décor : carafes jaunes qui accrochent la lumière, verres calibrés posés sur le zinc, cendriers publicitaires oubliés au coin d’une banquette. Un pastis ne se boit jamais seul : il arrive avec un comptoir, une table ronde, un rayon de soleil, et quelques habitués qui jurent, chacun, qu’il n’y a qu’un « vrai » pastis.

Quand on dit « pastis », de quoi parle‑t‑on vraiment ?

Le mot « pastis » a quelque chose de trompeur. En Provence, il veut dire « mélange », mais dans les cafés, il est devenu un raccourci pour toute une famille de boissons anisées. En réalité, le pastis désigne une boisson spiritueuse à base d’alcool, d’anis (vert ou étoilé), de réglisse et de plantes aromatiques, titrant au minimum 40 °. Pour mériter le nom de « pastis de Marseille », il doit même monter à 45 ° et afficher un goût d’anis bien marqué.

Autour de lui gravitent d’autres mots que l’on entend souvent au comptoir. L’anisette, par exemple, est un apéritif anisé sans réglisse, au profil plus clair, souvent perçu comme plus doux. L’absinthe, elle, appartient à une autre histoire, plus ancienne et plus sulfureuse, qui a poussé les cafetiers à chercher des alternatives au début du XX^e siècle. C’est dans ce contexte qu’apparaissent les premiers pastis, mélange d’alcool, d’anis, de racine de réglisse et de plantes, sans la thuyone qui faisait la réputation inquiétante de l’absinthe.

Au bar, ces nuances techniques se résument à des phrases simples : « Ici, on sert du pastis, pas de l’absinthe », « L’anisette, c’est pour ceux qui n’aiment pas la réglisse ». Et quand un habitué demande « un pastis », il pense rarement à la réglementation européenne : il pense à son verre trouble, à la carafe d’eau, au rituel du premier apéritif partagé au café. C’est sur cette base commune que viennent ensuite se démarquer Pastis 51, Ricard et Casanis.

Pastis 51, Ricard, Casanis : ce qui change dans le verre

Face au zinc, les trois noms reviennent comme une petite litanie : Ricard, Pastis 51, Casanis. Tous affichent 45 °, tous se troublent au contact de l’eau, mais dès le premier nez, les différences se font sentir. La part de réglisse, le choix d’anis vert ou d’anis étoilé, le bouquet de plantes provençales ou méditerranéennes font basculer le verre du côté du pastis corsé, du pastis très anisé ou du pastis plus délicat.

Ricard : un pastis bien réglissé, né à Marseille

Derrière le nom Ricard, il y a d’abord un homme : Paul Ricard, jeune Marseillais qui, au début des années 1930, met au point sa propre recette d’apéritif anisé et la signe de son patronyme. Son mélange d’alcool, d’anis étoilé, d’anis vert, de réglisse et de plantes provençales s’impose rapidement dans les cafés, porté par un slogan qui marquera durablement les esprits : « le vrai pastis de Marseille ».

Dans le verre, Ricard se reconnaît à son côté plus puissant et réglissé. L’anis étoilé est bien présent, mais la réglisse occupe une place généreuse, avec une finale longue, légèrement chaleureuse. Servi à 45 °, il supporte sans problème plusieurs volumes d’eau, ce qui en fait un compagnon robuste pour les apéritifs prolongés et les conversations qui traînent autour de la table. Pour beaucoup, c’est le pastis de référence : celui auquel on compare spontanément Pastis 51 et Casanis.

Dans beaucoup de bistrots populaires, notamment dans le Sud, « un pastis » signifie, par défaut, un Ricard. Les parasols siglés, les plateaux, parfois même les façades peintes aux couleurs de la marque, racontent cette alliance ancienne entre cafés de quartier et pastis marseillais. On y commande un verre presque comme on prend des nouvelles d’un vieux voisin : sans surprise, mais avec une forme de fidélité tranquille.

Pastis 51 : fraîcheur anisée et goût d’été

Pastis 51 naît en 1951, au moment où les apéritifs anisés à fort degré retrouvent le droit de cité après les années d’interdiction. Issu de la maison Pernod, il porte dans son nom à la fois une date et une promesse : celle d’un pastis clairement ancré à Marseille, mais avec une identité propre. La recette fait la part belle à l’anis étoilé, avec une réglisse moins dominante que chez Ricard et un ensemble de plantes aromatiques qui accentuent la sensation de fraîcheur.

Au palais, Pastis 51 apparaît souvent comme plus doux et équilibré que Ricard. L’anis ressort nettement, sans être écrasé par la réglisse, et la bouche garde une impression de fraîcheur qui le rend très à l’aise avec des dilutions généreuses et beaucoup de glaçons. C’est le pastis que l’on imagine volontiers sur une terrasse en plein soleil, entre un parasol blanc, un jeu de cartes et le bruit des boules de pétanque sur la place.

Casanis : la finesse de l’anis vert, entre Corse et Méditerranée

Casanis, lui, porte dans son nom un autre récit. Créé par Emmanuel Casabianca à Bastia, ce pastis garde une forte résonance corse tout en ayant trouvé sa place à Marseille et dans de nombreux cafés de Méditerranée. Sa recette associe anis vert, anis étoilé, réglisse et plantes aromatiques, avec une volonté affichée de mettre en avant la fraîcheur de l’anis vert, là où d’autres pastis s’appuient davantage sur la réglisse.

Le résultat : une robe jaune paille, un nez plus léger et floral, une bouche qui paraît souvent plus souple que celle de ses cousins. La réglisse est présente mais moins envahissante, et certains amateurs aiment le boire moins allongé pour garder ce côté délicat. Dans les bistrots où il est proposé, Casanis attire souvent celles et ceux qui aiment l’anis sans rechercher un pastis trop marqué : un choix de connaisseur, qui en dit long sur le style de la maison.

Trois histoires de pastis, trois façons de raconter le café

Derrière les bouteilles alignées sur l’étagère du bar, il y a des destins très différents. Entre le jeune Marseillais qui rêve de mettre au point « son » pastis, la maison Pernod qui cherche à revenir sur le devant de la scène après les années d’interdiction, et l’entrepreneur corse qui traverse la Méditerranée avec sa recette d’anis vert, chaque marque porte un morceau d’histoire que l’on retrouve, en filigrane, dans les cafés où elle est servie.

Ricard : l’aventure de Paul Ricard et du « vrai pastis de Marseille »

Tout commence avec Paul Ricard, fils de marchand de vin dans le quartier de Sainte‑Marthe, à Marseille. Au début des années 1930, il passe son temps entre les laboratoires improvisés et les comptoirs où l’on sert encore des pastis artisanaux, au goût parfois instable. Il cherche son propre équilibre : assez d’anis pour la fraîcheur, assez de réglisse pour la rondeur, un bouquet de plantes qui rappellent la garrigue autour de la ville. En 1932, il estime avoir trouvé la bonne formule et la signe tout simplement de son nom.

Le succès est rapide. Ricard devient l’un des premiers pastis anisés à s’imposer largement dans les cafés, jusque‑là habitués aux préparations maison. La signature « Ricard, le vrai pastis de Marseille » dresse un pont direct entre la recette et la ville : soleil, port, parties de cartes sous les platanes. Plus tard, les affiches colorées, les parasols jaunes et les plateaux estampillés feront entrer la marque dans le décor du bistrot, au point qu’on ne sait plus si l’on vient pour le café, pour le quartier ou pour « prendre un Ricard ».

« Un Ricard, s’il te plaît. » Il suffit parfois de cette phrase pour situer la scène, un après‑midi de chaleur, un zinc patiné, des voix qui montent depuis la terrasse.

Pastis 51 : l’autre jaune marseillais, entre date symbolique et goût de modernité

Presque vingt ans plus tard, une autre histoire s’écrit à Marseille. En 1951, la France tourne la page des interdictions d’apéritifs anisés à fort degré. La maison Pernod, qui a longtemps vécu sur le souvenir de l’absinthe, lance alors un nouveau pastis : il prendra tout simplement le nom de cette année charnière, Pastis 51. Là encore, la ville sert de décor : on fabrique à Marseille, on revendique le soleil, les terrasses, l’art de vivre méditerranéen.

Pastis 51 se positionne d’emblée comme une alternative plus « rafraîchissante » à Ricard. La communication joue sur la légèreté, les scènes d’été, les verres bien allongés sous les parasols. Dans les cafés, surtout à partir des années 1960, on voit fleurir les glaçons dans les verres 51, avec ce jaune pâle qui évoque davantage la plage et les vacances que la partie de cartes de fin de journée. Là où Ricard incarne souvent une fidélité de bistrot, le 51 a longtemps véhiculé une image plus mobile, plus estivale.

Casanis : un pastis né à Bastia, adopté à Marseille

Casanis, enfin, arrive de plus loin, même s’il finit par poser ses valises sur la même côte. En 1925, à Bastia, Emmanuel Casabianca crée sa propre société de spiritueux et baptise son pastis d’un nom qui assemble son patronyme et l’« anis » qu’il travaille : Casanis. Quelques années plus tard, la Seconde Guerre mondiale abîme les installations corses. L’entreprise franchit alors la Méditerranée et vient s’installer à Marseille, où elle garde cette double identité, affichée aujourd’hui encore sur l’étiquette par deux blasons, l’un corse, l’autre marseillais.

Dans les cafés, Casanis a toujours eu une place un peu à part. Moins omniprésent que Ricard ou Pastis 51, il attire une clientèle curieuse de sa réputation de pastis plus doux, porté par l’anis vert. Les habitués qui le choisissent parlent volontiers d’un goût plus subtil, d’un verre qu’ils acceptent de boire moins allongé. C’est souvent le pastis qu’un patron propose comme alternative, avec un petit sourire, à celui qui avoue ne pas aimer les pastis trop lourds.

Au café, ce que la marque de pastis raconte de l’ambiance

Une fois ces histoires en tête, il devient difficile de voir le pastis comme un simple nom sur une ardoise. Le choix de la bouteille, derrière le bar, dit quelque chose du lieu. Dans certains bistrots, il suffit de regarder les plateaux, les cendriers, les parasols pour deviner quel jaune coulera dans le verre. Ailleurs, plusieurs marques cohabitent et dessinent une petite cartographie des goûts des habitués.

« Ici, c’est Ricard » : pastis de fidélité dans les cafés populaires

Dans de nombreux bistrots populaires, surtout dans le Sud mais pas seulement, la phrase tombe comme une évidence : « Ici, c’est Ricard. » Elle peut s’énoncer avec fierté ou avec humour, mais elle marque une forme de continuité. Le café se voit comme un lieu où l’on ne change pas facilement de recette, pas plus qu’on ne change la disposition des tables ou l’heure d’ouverture. Le Ricard y est autant un apéritif qu’un trait d’union entre générations.

Le pastis devient alors un signe de reconnaissance. On vient boire « son » Ricard au comptoir, comme d’autres viennent pour leur café noir ou leur demi de bière. La marque s’inscrit dans les discussions, dans les habitudes, dans les souvenirs : premiers apéritifs partagés avec un parent, parties de cartes après le travail, étés entiers à la même terrasse. Dans ces cafés, choisir un autre pastis, c’est presque changer de camp, un acte qui se commente, se chambre, se négocie.

Pastis 51 : un jaune d’été pour terrasses et vacances

Dans d’autres lieux, surtout en bord de mer ou dans les stations où l’on vient « en saison », Pastis 51 a longtemps incarné un pastis plus léger, plus associé aux vacances. On le commande volontiers bien allongé, dans des verres hauts remplis de glaçons, avec vue sur la plage ou sur une place animée. Le rituel est moins celui du verre du travailleur en fin de journée que celui de l’apéritif qui ouvre une soirée d’été.

Les cafés qui le privilégient jouent parfois de cette image : carte simple mais tournée vers les beaux jours, parasols clairs, mobilier de terrasse, horaires étirés dès les premiers rayons de soleil. Le jaune pâle du 51 accompagne alors un certain type de temps, celui qu’on prend quand on ne travaille pas, qu’on laisse la journée filer doucement, entre un pastis, un café et quelques tapas.

Casanis : le choix de l’anis vert et des amateurs de douceur

Casanis apparaît plus discrètement, mais ceux qui le servent et ceux qui le boivent ont souvent quelque chose à en dire. Dans les cafés où il figure à la carte, on entend des phrases du type : « Tu verras, c’est plus doux », ou « Goûte, tu sentiras mieux l’anis ». Le pastis corse‑marseillais s’adresse à celles et ceux qui aiment l’anisé sans la puissance parfois jugée trop envahissante de certains jaunes.

Au comptoir, ce choix signale autre chose qu’un simple goût : une curiosité, parfois un attachement à la Corse, souvent le plaisir de ne pas commander la même chose que tout le monde. Dans un même café, la cohabitation de Ricard, de Pastis 51 et de Casanis offre alors un joli jeu de miroirs : au‑delà des bouteilles, ce sont trois façons différentes de tenir sa place au bistrot.

Quand la pub, les slogans et les objets de bistrot s’en mêlent

Si le pastis s’est autant installé dans l’imaginaire des cafés, c’est aussi grâce à ses images. Affiches colorées, slogans faciles à retenir, verres calibrés, carafes jaunes : tout un petit théâtre visuel s’est mis en scène autour du Ricard, du Pastis 51 et de Casanis. Dans beaucoup de bistrots, on pourrait presque deviner la marque servie en ne regardant que les objets sur les tables et derrière le bar.

Ricard a longtemps cultivé une esthétique très reconnaissable : jaune franc, bleu profond, lettrage massif. Les affiches, les parasols et les plateaux déclinent ce duo de couleurs comme un uniforme. Pastis 51, lui, s’est souvent placé sur le terrain de la fraîcheur et de l’été, avec des campagnes qui jouent volontiers sur l’eau, les glaçons, les moments de vacances. Casanis, de son côté, met en avant sa double identité corse et marseillaise, avec des visuels où l’on croise la mer, le soleil, parfois la tête de Maure.

Ces objets publicitaires ne sont pas seulement des supports de marque : ils finissent par raconter des bouts de vie. On reconnaît un café à sa vieille affiche jaunie, à ses verres dépareillés, à ce cendrier qu’on a déjà vu sur des photos de famille. Le pastis laisse ainsi des traces tangibles dans les bistrots, au même titre que les chaises bistrot, les banquettes ou les comptoirs en zinc.

Il suffit parfois d’un détail pour faire remonter une époque : un ancien logo, une typographie, un dessin de plage ou de port. Dans les cafés qui ont gardé ces objets au fil des décennies, les marques de pastis deviennent presque des marqueurs de temps. On ne boit pas seulement un verre : on retrouve une ambiance, une saison, un paysage entier dans un simple motif de carafe.

Choisir son pastis au comptoir : question de goût, mais pas seulement

Arrivé là, on imagine bien la scène : un café de quartier en fin d’après‑midi, le patron qui essuie ses verres, un habitué qui hésite une seconde avant de dire « Ricard », « 51 » ou « Casanis ». Ricard pour son caractère bien réglissé, Pastis 51 pour sa fraîcheur, Casanis pour sa douceur anisée : derrière ces trois réponses se cachent des gestes répétés, des souvenirs, des fidélités de bistrot. Au‑delà des préférences, le choix qui se joue au comptoir mêle le palais, les habitudes et une part de mémoire. On commande souvent ce que l’on a vu boire, ce qui rappelle un lieu, une personne, un moment précis.

La prochaine fois que le patron vous demandera « Ricard, 51 ou Casanis ? », la réponse aura peut‑être une autre saveur. Vous saurez ce qui se cache derrière le nom : une recette, une histoire, une façon de tenir le comptoir. Et en regardant autour de vous, la matière du zinc, les verres rangés, la façon dont les habitués parlent de « leur » pastis, vous lirez le café autrement, comme un petit théâtre où chaque jaune joue son rôle.